El componente principal del chocolate es la manteca de cacao. La manteca de cacao es polimórfica y, por lo tanto, puede existir en diferentes formas cristalinas. Estas formas de cristal se crean cuando el chocolate se enfría. La forma cristalina en la que cristaliza principalmente la manteca de cacao determina las propiedades del chocolate.

Los cristales de tipo V en particular proporcionan una dureza agradable, una textura sólida brillante y un sonido hueco típico cuando se rompen. El atemperado es el proceso de obtención de estos cristales Beta V estables. El medidor de atemperado mide la calidad del templado, y es por tanto la medida más importante que debe caracterizar al chocolate.

Se utiliza un indicador de templado para determinar la calidad de templado del chocolate real. Esta calidad se expresa en un índice entre 1 y 9. El dispositivo se puede utilizar con lás temperadoras manuales o bean-to-bar Prefanibs, las templadoras Inspire y Continua, y las máquinas de templado continuo o templadoras BATCH de Prefamac.

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