35 ans d’inspiration et de motivation pour et par nos clients

35 ans d’inspiration et de motivation pour et par nos clients

Les années ont littéralement filé à toute allure. Travailler quotidiennement avec des personnes créatives dans la production de chocolat et de biscuits est évidemment très motivant. Grâce à vous, nos clients, nous avons gagné une masse d’inspiration pour continuer à développer des machines innovantes. Après tout, nous continuons à innover en dépit des crises récentes, voire même grâce à elles. Nous savons que nos clients accordent aujourd’hui de l’importance aux économies d’énergie, à l’ergonomie et à l’innovation pour le client final. Chez Prefamac Chocolate Machines, nous nous concentrons donc consciemment sur ces aspects, y compris avec nos nouvelles machines.

C’est pourquoi nous vous invitons à nous rendre visite au salon ProSweets à Cologne, en Allemagne, du 23 au 25 avril, ou au salon Interpack à Düsseldorf, en Allemagne, du 4 au 10 mai.

Nous nous réjouissons de votre visite.

Nouveautés pour le client industriel …

Pour les clients industriels disposant de tunnels de refroidissement et de machines d’enrobage, nous avons le plaisir de promouvoir notre nouvelle QM-Grid. La QM-Grid est une machine de fonte rapide pour les blocs de chocolat ou de beurre. La grande version de cette machine, la QM40, peut même fondre jusqu’à 500 kg par heure.

Le fondoir ROLL’X avec agitateur amovible est vraiment l’avenir. Tout est prêt pour ajouter des additifs sains et/ou colorés à votre produit.

… et bien sûr pour les fabricants artisanaux et semi-industriels

Pour tout client travaillant avec du chocolat, le tempermètre est un “must have”. Le tempermètre se distingue absolument des autres machines similaires en affichant l’indice de tempérage dans les 5 minutes.

Si vous souhaitez produire un chocolat exceptionnel, le Prefanibs est fait pour vous. À partir de fèves de cacao, un délicieux chocolat est fabriqué selon le principe “bean to bar” (de la fève à la tablette). L’innovation consiste à combiner les origines et les parfums pour créer un produit unique. Pour ceux qui exigent un chocolat honnête et délicieux.

Avec notre nouveau James, nous avons développé l’assistant parfait pour remplir des moules de praline et de ganache ou pour distribuer de la pâte de chocolat dans de petites tasses.

Économe en énergie, rapide et doté d’un design attrayant : découvrez notre tempermètre CLOONEY 1

Parce que la traçabilité devient de plus en plus important dans la chaîne alimentaire, mais aussi par ce que chaque gaspillage d’énergie est hors de question, Prefamac Chocolate Machines a développé son tempermètre Clooney1.  Toute forme de chocolat sur- ou sous-cristallisé doit être évité lors du processus de températion, et  mesurer c’est savoir.  Gaspillage d’énergie en tempérant encore et encore afin d’atteindre un résultat correcte doit être évité.

Un gros avantage du tempermètre Prefamac Clooney1 est que l’index de températion est connu en 5 minutes !  Ce qui est super rapide, de sorte que les opérateurs sont plus susceptibles d’exécuter cette côntrole nécessaire.

L’usage de la machine est très simple :

  • Connexion au réseau et mise en marche de l’appareil de mesure.
  • L’unité de refroidissement atteindra en très peu de temps une température de 8° C (constante), et donnera le message « START »
  • Une type de capsule à café en métal (vide) est rempli de chocolat liquide par l’opérateur et insérée dans le tempermètre.
  • Le couvercle de l’appareil est fermé afin que le capteur de température se trouve directement dans la capsule de chocolat.
  • Appuyer sur “start”, et dans les 5 minutes la courbe et l’index de températion est affiché.
  • Les données peuvent être imprimées ou seulement enregistrées sur carte sd. Une comparaison entre des courbes différentes  est aussi possible, ce qui est de nouveau un gros avantage du tempermètre Prefamac.
  • Les capsules à café utilisées peuvent être récupérées au maximum, et même le chocolat utilisé pour le teste.

La conception du Clooney1 avec capsules à café (😊) n’est pas seulement belle mais a une fonction bien pensée pour le qualité, la facilité d’utilisation et la robustesse :

  • L’ensemble est livré dans une belle boîte de rangement pratique qui contient aussi un stock de capsules et de rouleaux d’impression. La sécurité pendant le transport est prioritaire : un appareil de mesure doit être transporté avec prudence.
  • Aussi pratique est la portabilité du Clooney : sur le dessus du dos une poignée spacieuse est prévue, et au côté opposé une poignée en caoutchouc est mis qui, pour ainsi dire, donne à tout le dessous un pare-chocs pour une collecte douce.
  • Le couvercle assure que le capteur de température ne doit pas être réglé manuellement, mais peut être facilement enfermé dans la capsule.
  • Un avertisseur sonore aide l’utilisateur à ouvrir le couvercle au bon moment afin d’éviter des temps d’attente.
  • Le stock de capsules (pour le jour ou le shift) se trouve dans 2 étuis dévissables, ce qui rend possible l’aération optimale de l’appareil pendant l’usage.
  • Chaque pièce à l’intérieur de l’appareil de mesure Prefamac est placée de manière optimale afin que l’ensemble du Clooney1 pèse moins de 10 kg. Un autre avantage de cette machine.

Mais c’est quoi exactement le processus de températion et la détermination de l’indice ?

Le principal composant du chocolat est le beurre de cacao. Le beurre de cacao a la propriété d’être polymorphe, ce qui signifie qu’il peut se présenter sous différentes formes cristallines. Ces formes cristallines sont créées lorsque le chocolat est (re)froidi. La forme cristalline sous laquelle le beurre de cacao se cristallise principalement détermine les propriétés du chocolat.

Les cristaux du type Beta V, en particulier, confèrent une dureté agréable, une texture solide et brillante et un son creux typique lorsqu’on casse (ou mord dans) le chocolat. La trempe est le processus d’obtention de ces cristaux Beta V stables. Un tempermètre mesure la qualité du processus de températion ou de tempérage du chocolat, qui a été tempéré par une méthode manuelle ou automatique. Le tempérage est donc la mesure la plus importante qui doit caractériser le chocolat, c’est pourquoi Prefamac a développé un tempermètre ou tempeter.

Un tempermètre fonctionne à partir des propriétés physiques du chocolat pour déterminer un score de tempérage ou un indice de tempérage. L’échantillon de chocolat est inséré dans un élément de refroidissement isotherme. Le chocolat dégage de la “chaleur latente” pendant son processus de refroidissement lorsqu’il passe de l’état liquide à l’état solide (cristallisation).

Cette transition ou transition de phase est visible sur l’écran du tempermètre. Le moment et la vitesse de ce processus de cristallisation dépendent du degré de tempérage du chocolat. De cette manière, on peut également faire la distinction entre le chocolat sous-tempéré, sur-tempéré et correctement tempéré afin de déterminer quelle sera la qualité du produit final.

Le point tournant qui se produit dans la courbe de refroidissement est appelé point d’inflexion. Un point d’inflexion est le point de la courbe où la courbure passe de convexe à concave ou vice versa. La dérivée seconde de la courbe en question change donc de signe à cet endroit. Avec un chocolat idéalement tempéré, une courbe avec une vitesse de refroidissement de 0°C/min arrivera au point d’inflexion. Ainsi, les résultats de mesure, l’écran ou l’impression sur papier indiquent toujours quand et à quelle température se trouve le point d’inflexion. Ces données sont également enregistrées, afin de rendre les différentes mesures comparables en fonction du point d’inflexion.

La courbe A montre du chocolat sous-tempéré, la courbe C montre du chocolat sur-tempéré.

Une fois le processus de refroidissement est complètement terminé, le TI ou indice de températion apparait.  C’est un chiffre avec une unité décimale.

Ce chiffre doit se trouver de préférence entre 4 et 6.  Attention : les tempermètres manuelles qu’on trouve fréquemment sont sans PLC, alors avec PCB se limitent généralement à une score de 3, ce qui est plutôt trop bas.

Le mode d’emploi complet du Clooney1 lors de l’achat de l’appareil est évidemment beaucoup plus détaillé, ainsi que les prescriptions de sécurité et d’entretien.

Une délicieuse veste ou un glaçage en chocolat pour chaque gourmandise

Parce que la qualité de nos machines d’enrobage Prefamac est vraiment excellente, nous aimerions examiner de plus près les propriétés spécifiques de cette machine dans ce blog.

Et ceci plus spécifiquement pour le type SWITCH ULTRA. Une enrobeuse avec plateau de chocolat interchangeable et aussi avec bain de chocolat interchangeable (pour les pieds).  Cela s’applique aux versions de largeur de grille de 1600 mm ou 63” à 400 mm ou 15.75”. Toute la gamme de calibres intermédiaires est disponible, et ce pour les produits finis recherchés.

Nous parlons de SWITCH car le grand récipient de stockage de chocolat en bas peut être remplacé complètement et rapidement dans la machine de base.  Complet signifie ici inclure la plate-forme sous-jacente sur roues, mais aussi avec les pompes et tuyauteries associées ; et très important les réchauffeurs qui maintiennent l’ensemble (godet, pompes et tuyauterie) à la bonne température lorsque le godet a été retiré de la machine de base.

Nous avons également ajouté ULTRA à ce nom SWITCH car le bain de fond, qui donne les pieds en chocolat aux pralines, truffes, beignets, biscuits, gâteaux, glaces, …, peut aussi être complètement et rapidement changé dans la machine de base. Et indépendant ou non lié au changement du bac de stockage. Par exemple, lorsque des miettes s’entassent, seul ce bain inférieur peut être changé et le grand bac de stockage reste simplement dans la machine sans avoir à être changé.

Le changement au l’échange de chocolat ou d’enrobage / glaçage est donc très simple, de sorte qu’une seule ligne de production peut être utilisée très facilement pour différentes couleurs et types de chocolat.  Cela s’inscrit parfaitement dans la poursuite de la responsabilité sociale des entreprises : l’usage multiple des machines !  Si une machine de décoration sous-jacente suit dans la châine de production et/ou un tunnel de refroidissement, ils pourront également travailler avec cette autre couler ou type de chocolat.  La multifonctionnalité – sans gaspiller d’argent – à son meilleur.

Une machine d’enrobage Prefamac standard a une longueur d’environ 2 m ou 6,5 pieds.  Prefamac est également hautement spécialisé dans la personnalisation de ses machines d’enrobage :

  • Des machines beaucoup plus courtes que 2 m ou 6.5 pieds à remplacer dans les lignes de production existantes, ou pour permettre l’ajout d’une machine de décoration supplémentaire dans la ligne existante ou il n’y a que 2 m ou 6.5 pieds d’espace.
  • Des machines traversées par 2 grilles différentes sur toute la largeur de la machine, pour avoir réellement 2 couleurs traitées par la même machine, et ainsi gagner un maximum de place.
  • Des enrobeuses avec 2 grilles superposées, car la même machine déplace également des biscuits sans chocolat. Une machine à double fonction alors.

Parce qu’avec les machines à enrober on parle de pralines, truffes, beignets, biscuits, gâteaux, glaces, … enrobés de chocolats, la machine sera dotée d’un certain nombre de fonctions de base, mais aussi d’un certain nombre d’options parmi lesquelles choisir en fonction du produit.

Bacs de stockage de chocolat supplémentaires et bains de fond supplémentaires. Il est évident avec cette version de la machine SWITCH ULTRA qu’il est préférable d’acheter un ou plusieurs conteneurs supplémentaires lors du premier achat.  Bien sûr , cela reste possible ultérieurement, mais il y aura alors une différence de prix.

Bas et double enrobage. Via un simple robinet standard à trois voies, vous pouvez choisir de couvrir complètement les produits ou seulement le fond.  Cela permet bien sûr beaucoup de créativité, ce qui plaira à vos clients.

Rideau double chocolat. Si la confiserie est enrobée des deux côtés, elle recevra d’abord une première “douche” et puis une deuxième.  De cette façon, vous pouvez être sûr que du chocolat ou du glaçage est aplliqué partout sur le dessus.  Ce double rideau de chocolat remplit également le bain du bas, bien que la machine s’en charge également sans rideau.

Vrai chocolat ou composé/glaçage. Parce que le vrai chocolat est très sensible à la température, une machine d’enrobage Prefamac pour vrai chocolat est équipée de pompes à lobes, et un circuit d’eau séparé est également prévu pour le chauffage de la tuyauterie.  Avec du composé ou glaçage, cela peut toujours se faire à l’identique, mais c’est facultatif.

Vibration via un arbre vibrant à vitesse contrôlée. La vibration pour limiter la quantité de chocolat par produit est standard dans les machines d’enrobage. Selon de prix de vente de votre produit final, plus ou moins de vibration peut être effectuée, car le chocolat parait généralement être l’ingrédient le plus cher.

Unité de soufflage pour limiter le chocolat. Une deuxième fonction qui déterminera la quantité de chocolat par produit est l’unité de soufflage.  La hauteur, la direction, mais aussi la vitesse du souffleur détermineront comment et combien de chocolat caractérisera un produit.

Incliner ou faire pivoter. En standard, les beignets ou les biscuits pourront basculer entre la grille 1 et la grille 2, mais les produits peuvent également être “contrôlés” derrière la machine et éventuellement basculés via un cylindre basculant spécial à vitesse contrôlée.  Les possibilités sont donc très nombreuses.

Détaillant. Pour ajouter encore moins de chocolat au produit, ou pour vraiment éviter les queues à l’arrière du produit, un détailler optionnel peut être choisi.

Immerger avec un cylindre sous pression ou une grille sous pression. Si vous travaillez avec un produit léger ou si vous souhaitez une couche de chocolat homogène sur le fond, l’idéal est de plonger le produit dans le bain de chocolat.  Un grattoir a été ajouté pour éviter de salir le cylindre.  Une grille sera ajoutée plus aux gros produits comme des gaufres.  Cela permet également de fabriquer divers produits, qui peuvent avoir un prix de vente différent selon la quantité de chocolat utilisée.

Filtres pour les miettes. Parce que les miettes peuvent être inévitables pour le goût de votre produit, ou que vous courez le risque que de plus gros morceaux de gâteau se retrouvent dans le chocolat, un filtre est recommandé.  Le profil de ce filtre amovible peut être choisi en fonction de votre produit.  Un double filtre en by-pass est également une option possible.

Grille de plain-pied et/ou de sortie. Certes pour les produits avec formation de miettes, mais aussi pour des raisons de décoration, une grille autonome peut être choisie aussi bien devant que derrière l’enrobeuse.  La longueur de celle-ci peut être choisie librement, ainsi que la vitesse min/max que ces grilles doivent pouvoir atteindre.

Il est bien sûr préférable d’utiliser la sortie comme tunnel de refroidissement afin que vos produits soient refroidis le plus rapidement possible.  Si nécessaire, d’abord un court refroidissement, puis un décor ou plusieurs décors combinés, et enfin un tunnel de refroidissement global jusqu’au moment de l’emballage.

Décorer à l’enrobeuse.  Vous pouvez également être intéressé par une série de produits quie ne sont pas complètement recouverts, mais uniquement le bas et une ligne ou un zigzag en haut.  Cette option de décoration sera alors proposée au lieu du caisson double rideau.

Que recherche exactement votre entreprise ?  Faites-le nous savoir à info@prefamac.com. Nous avons 35 ans d’expérience avec tous les types de produits, grands ou petits, nous pouvons donc toujours vous aider en paroles comme en actes.

Fondre et mélanger : vous demandez, nous construisons les fondoirs

Chez Prefamac Chocolate Machines, nous pouvons tout vous dire sur les fondoirs et mélangeurs. Notre équipe préfère produire des fondoirs entièrement spécifiques au client, comme le montre la photo ci-dessous. Tout-en-un avec plate-forme en acier inoxydable, pompe à lobes rotatifs ou pompe à engrenages, tuyauterie à double paroi et chauffage d’appoint. Détections spéciales de niveau selon l’application ou le « consommateur » du chocolat, contrôle du poids basé sur 0,5 kg… et tout cela suivi d’une tour de signalisation dans laquelle chaque couleur indique une phase spécifique. Cela permet un gain de temps considérable et augmente l’efficacité et le confort de votre personnel.

Mengketels meng

Vous souhaitez peut-être aussi une programmation complète de fondoirs successifs, dans lesquels divers ingrédients sont ajoutés avant que la masse liquide ne soit envoyée vers une enrobeuse ou une machine à décorer ? Nous pouvons le construire avec l’automate (PLC) souhaité ou les commandes manuelles. Des extensions dans le futur sont également possibles si vous souhaitez ajouter un fondoir, une autre couleur de chocolat ou un glaçage dans une phase ultérieure. Prefamac grandit avec vous et vous accompagne dans toutes les phases de vos plans d’expansion.

melting

Non seulement la personnalisation mais aussi nos fondoirs standards de 170, 240, 500, 1000, 1500 et 2000 litres sont très appréciés et toujours disponibles dans des délais de livraison très raisonnables. Sur des bouchons de machine, sur une plateforme en inox (avec ou sans pompe) et éventuellement avec une simple « station de pompage » comme le fondoir le plus à gauche sur la photo.
Le fait que nos fondoirs solides aient toujours l’air neuf après 25 ans est particulièrement apprécié par nos clients du monde entier. En effet… nos fondoirs sont certainement présents dans 75 de nos 103 pays d’exportation.

L’année dernière nous avons développé les fondoirs ROLL’X à la demande de plusieurs clients afin de pouvoir nettoyer et changer les produits très rapidement. L’agitateur solide et lourd peut être retiré du fondoir de manière très ergonomique et sûre à l’aide d’une grue. Un autre gain de temps important si votre produit nécessite un entretien plus fréquent. Et le petit fondoir ergonomique ERGO 100 est également un nouveau venu. Avec une simple armoire électrique en bas et via un robinet de vidange à la fois sur le côté et en bas, vous pouvez facilement innover avec du sans gluten, vegan, keto… et tous les parfums et saveurs possibles. Super pratique, à la fois pour les laboratoires et en production.

Les fondoirs individuels ou combinés peuvent également être équipés d’un filtre externe à double paroi et chauffé. De ce fait, le chocolat peut être utilisé plus longtemps, votre personnel est soulagé et en cas de panne importante le filtre peut aussi être installé en by-pass. Pensez à votre combinaison et nous la mettons en œuvre.

Des plateformes de remplissage en hauteur peuvent être développées pour remplir les fondoirs de petites ou grosses gouttes de chocolat, ou nous pouvons vous proposer des ceintures girafes très pratiques. Les sacs contenant des gouttes peuvent être insérés de manière ergonomique dans un bac de collecte à une hauteur de 1 mètre et les fondoirs sont ensuite remplis à une vitesse autodéterminée. Très rapide en fin de journée, ou très lent pour que le chocolat fonde en permanence.
Et si vous commencez avec des blocs de chocolat de 5 ou 40 kg… il serait peut-être préférable d’opter pour nos fondeurs rapides (Quick Melters) Prefamac. La hauteur d’insertion de nos Quick Melters n’est également que de 1 mètre, donc ergonomiquement aussi une grande taille. Soit dit en passant, le QM40 fait fondre 500 kg de vrai chocolat par heure (composé, donc encore plus grande quantité). Et grâce aux 3 thermostats sur les 3 grilles chauffantes, différents produits peuvent également être combinés. L’agitateur en bas et le 4ème chauffage de la machine font de l’ensemble une combinaison ‘immédiatement prête à l’emploi’.

 

Avez-vous des souhaits particuliers ? Votre équipe a-t-elle des questions spécifiques ?
Faites le nous savoir. Nous n’hésitons pas à relever un défi et vous aidons davantage!

LA NOUVELLE MACHINE PROFESSIONNELLE PREFANIBS EST AU TOP POUR LA PRODUCTION DU CHOCOLAT BEAN TO BAR

Par nibs de cacao, nous entendons de petits morceaux de fèves de cacao soigneusement sélectionnées et fermentées, qui restent après la torréfaction et le décorticage. On parle aussi de Raw Cocoa, car les nibs peuvent aussi être consommés tels quels. Dans les restaurants étoiles Michelin, les nibs sont régulièrement utilisés comme garniture.

La nouvelle machine Prefanibs de Prefamac transforme ces nibs de cacao en un chocolat de qualité supérieure merveilleusement éclatant.
Le mois dernier, nous avons présenté le Prefanibs30 aux visiteurs du salon ProSweets à Cologne.

Nos clients se sont principalement concentrés sur les avantages importants combinés dans cette machine:

  • Pre-raffinage des nibs de cacao
  • Le processus de raffinage qui transforme la masse en chocolat liquide de moins de 22 microns
  • Et enfin le processus de conchage, également dans la même machine
Prefanibs
Chocolat
Chocolate

Le micron est l’unité de mesure des plus petites particules présentes dans le chocolat. Moins de 22 microns signifie que le chocolat n’a plus du tout de goût de poudre. De plus, l’utilisation de la matière première – les nibs – est à 100%, il n’y aura donc pas de déchets.

En résumé, nous pouvons décrire le Prefanibs de Prefamac comme suit:

  • Une machine très puissante pour broyer les nibs de cacao lourds et enfin les liquéfier. Très liquide même, comme le montre la photo ci-dessus.
  • Un minimum de vis et d’espaces ouverts dans la conception, ce qui signifie que la machine peut également offrir une hygiène et une sécurité maximales pour l’utilisateur, le produit final et la machine elle-même
  • La consommation d’électricité est limitée à l’unité de kilowatt nécessaire pour chaque étape de production (et rien de plus)
  • Aucun mouvement n’est nécessaire, ni transport “de la massa broyée ni du produit final liquide” (de la première machine à une 2ème ou 3ème machine comme c’est requis dans d’autres applications bean to bar)
  • Et le conchage, ‘le secret du bon chocolat’, est également combiné dans cette seule machine. Le secret de Prefamac, de la vitesse en combinaison avec la température!
  • De plus, chaque machine est équipée de 2 jeux de couvercles: les couvercles fermés préservent tous les parfums et saveurs propres à la fève de cacao spéciale, et les couvercles perforés ventilent au maximum le chocolat.
Prefanibs 30
Prefanibs 30

Sans oublier, en entendant toutes ces qualités positives, que le Prefanibs sera également utilisé pour le production de:

  • Crèmes de noix
  • Ganaches
  • Pâtes à tartiner au chocolat

Bref… la machine idéale pour fabriquer des produits “exclusifs”, “faits maison” ou “de la maison“!
Allégé en sucre ou édulcoré au cocotier, vegan ou sans gluten, 90-80-70-60%, … Tout peut devenir votre atout.

Et dans ce cas-ci, le label CE signifie ‘vraiment’ une machine super sûre et presque silencieuse! Cette certification CE est encore trop souvent bafouée, et nous avons voulu nous en débarrasser chez Prefamac.

Le lien vers notre site web et notre vidéo est https://prefamac.com/fr/beantobar-machines/prefanibs-30/.
Vous pouvez également nous envoyer votre demande de prix à partir de cette page web.

N’hésitez pas à nous contacter pour toute question.
Nous nous réjouissons de vos recettes et préparations spéciales. Bonne chance à l’avance!

Myriam

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