Le principal composant du chocolat est le beurre de cacao. Le beurre de cacao est polymorphe et peut donc exister sous différentes formes cristallines. Ces formes cristallines sont créées lorsque le chocolat est refroidi. La forme cristalline sous laquelle le beurre de cacao cristallise principalement détermine les propriétés du chocolat.

Les cristaux de type V en particulier offrent une dureté agréable, une texture solide brillante et un son creux typique lorsqu’ils sont brisés. Le tempérage est le processus d’obtention de ces cristaux Beta V stables. Le tempermètre mesure la qualité du tempérage, et est donc la mesure la plus importante qui devrait caractériser le chocolat.

Un tempermètre est utilisé pour déterminer la qualité de tempérage du vrai chocolat. Cette qualité est exprimée par un indice entre 1 et 9. L’appareil peut être utilisé avec les mouleuses manuelles ou le bean-to-bar Prefanibs, les tempéreuses automatiques Inspire et Continua, et les tempéreuses en continu et machines à tempérer BATCH de Prefamac.

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