Het belangrijkste bestanddeel van chocolade is cacaoboter. Cacaoboter is polymorf en kan dus in verschillende kristalvormen voorkomen. Deze kristalvormen worden aangemaakt bij het koelen van chocolade. De kristalvorm waarin cacaoboter voornamelijk kristalliseert bepaalt welke eigenschappen de chocolade bezit.

Vooral de kristallen van het type V zorgen voor een aangename hardheid, een glanzende vaste textuur en een typisch hol geluid bij het breken. Tempereren is het proces om deze stabiele Beta V kristallen te verkrijgen. De tempermeter meet de kwaliteit van de temperering, en is dan ook de belangrijkste meting die chocolade moet kenmerken.

Een tempermeter dient voor het bepalen van de tempereerkwaliteit van echte chocolade. Deze kwaliteit is uitgedrukt naar een index gelegen tussen 1 en 9. Het toestel is te gebruiken bij zowel de manuele mouleermachines of bean-to-bar Prefanibs toestellen, de automatische tempereermachines Inspire en Continua, als bij de continue of batch tempereerketels van Prefamac.

Meer informatie