Da die Rückverfolgbarkeit immer wichtiger wird in der Nahrungskette, aber auch weil jede Energieverschwendung nicht in Frage kommt, hat Prefamac Chocolate Machines Ihr tempermeter Clooney1 entwickelt. Jede Form von über- oder unterkristallisierter Schokolade muss beim Temperieren vermieden werden, und messen heisst wissen. Energieverschwendung durch immer wieder Temperieren bis zum Erreichen eines korrekten Ergebnisses muss vermieden werden.
Der grosse Vorteil des Temperiermessgeräts Prefamac Clooney1 ist, dass der Temperierindex innerhalb von 5 Minuten bekannt ist ! Dies ist superschnell und stellt sicher, dass die Bediener eher geneigt sind, diese notwendige Überprüfung durchzuführen.
Die Bedienung der Maschine ist ebenfalls sehr einfach :
Das Design des Clooney1 mit Kaffeekapseln (😊) ist nicht nur schön, sondern hat eine voll durchdachte Funktion für Qualität, Bedienkomfort und Robustheit :
Aber was genau ist dieses Temperierprozess und die Bestimmung des Temperierindexes ?
Der Hauptbestandteil von Schokolade ist Kakaobutter. Kakaobutter hat die Eigenschaft, polymorph zu sein, das heisst, sie kann in verschiedenen Kristallformen auftreten. Diese Kristallformen entstehen, wenn Schokolade abgekühlt wird. Die Kristallform, in der die Kakaobutter hauptsächlich kristallisiert, bestimmt, welche Eigenschaften die Schokolade hat.
Vor allem Kristalle des Typs Beta V sorgen für eine angenehme Härte, eine glänzende, feste Textur und ein typisches hohles Geräusch, wenn man die Schokolade bricht (oder hineinbeisst). Das Härten ist das Verfahren zur Gewinnung dieser stabilen Beta-V-Kristalle. Ein Temperiergerät misst die Qualität des Temperiervorgangs von Schokolade, die mit einem manuellen oder automatischen Verfahren temperiert worden ist. Die Temperierung ist daher die wichtigste Messung, die die Schokolade charakterisieren sollte. Aus diesem Grund hat Prefamac ein Temperiergerät entwickelt.
Ein Tempermeter ermittelt anhand der physikalischen Eigenschaften von Schokolade einen Temperierwert oder Temperierindex. Die Schokoladenprobe wird in ein isothermisches Kühlelement eingelegt. Schokolade gibt beim Abkühlen “latente Wärme” ab, wenn sie von einem flüssigen in einen festen Zustand übergeht (kristallisiert).
Dieser Übergang oder Phasenübergang ist auf dem Bildschirm des Temperaturmessgeräts sichtbar. Wann und wie schnell dieser Kristallisationsprozess eintritt, hängt vom Temperierungsgrad der Schokolade ab. Auf diese Weise kann auch zwischen unter-, über- und richtig temperierter Schokolade unterschieden werden, um die Qualität des Endprodukts zu bestimmen.
Der Wendepunkt, der in der Abkühlungskurve auftritt, wird als Biegungspunkt bezeichnet. Ein Biegungspunkt ist der Punkt auf der Kurve, an dem die Biegung von konvex zu konkav oder umgekehrt wechselt. Die zweite Ableitung der fraglichen Kurve wechselt also an diesem Punkt das Vorzeichen. Bei ideal temperierter Schokolade erreicht eine Kurve mit einer Abkühlgeschwindigkeit von 0°C/min den Biegungspunkt. Aus den Messergebnissen bzw. dem Bildschirm oder dem Ausdruck auf Papier geht also immer auch hervor, wann und bei welcher Temperatur der Wendepunkt liegt. Diese Daten werden ebenfalls gespeichert, um verschiedene Messungen je nach Wendepunkt vergleichbar zu machen.
Kurve A zeigt untertemperierte Schokolade, Kurve C übertemperierte Schokolade.
Sobald dieser Abkühlungsprozess abgeschlossen ist, erscheint der TI oder Temperaturindex, eine Ziffer. Eine Ziffer mit einer Dezimaleinheit dahinter.
Diese Ziffer soll vorzugsweise zwischen 4 und 6 liegen. Achten Sie : die häufig zu finden manuelle Temperiergeräte sind ohne PLC, also mit Leiterplatte oder PSB beschränken sich in der Regel auf eine Punktzahl von 3, was eher (zu) niedrig ist.
Das komplette Handbuch des Clooney1 beim Kauf des Gerätes ist natürlich viel ausführlicher. Dies gilt auch für die Sicherheits- und Wartungshinweise.
