Der Hauptbestandteil von Schokolade ist Kakaobutter. Kakaobutter ist polymorph und kann daher in verschiedenen Kristallformen existieren. Diese Kristallformen entstehen, wenn Schokolade abgekühlt wird. Die Kristallform, in der Kakaobutter hauptsächlich kristallisiert, bestimmt die Eigenschaften der Schokolade.

Besonders die Kristalle vom Typ V sorgen für eine angenehme Härte, eine glänzende feste Textur und einen typischen hohlen Klang beim Zerbrechen. Temperieren ist der Prozess, um diese stabilen Beta-V-Kristalle zu erhalten. Der Tempermeter misst die Qualität der Temperierung und ist damit das wichtigste Maß, das Schokolade charakterisieren sollte.

Zur Bestimmung der Temperier Qualität von echter Schokolade wird ein Tempermeter verwendet. Diese Qualität wird in einem Index zwischen 1 und 9 ausgedrückt. Das Gerät kann mit den manuellen Gießmaschinen, Prefanibs Bean-to-Bar-Geräten, den automatischen Temperiermaschinen Inspire und Continua sowie mit den kontinuierlichen oder BATCH Temperierkesseln von Prefamac verwendet werden.

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