Energiezuinig, snel én een aantrekkelijk design: ontdek onze CLOONEY 1 tempermeter

Omdat de traceability binnen de voedingsketen meer en meer aan belang wint, maar ook omdat iedere verspilling van energie uit den boze is, heeft Prefamac Chocolate Machines haar Clooney1 tempermeter ontwikkeld. Iedere vorm van over- of ondergekristalliseerde chocolade moet bij het tempereerproces vermeden worden, en meten is weten. Energieverspilling door opnieuw en opnieuw tempereren tot een correct resultaat bereikt wordt moet vermeden worden.

Het grote voordeel van de Prefamac Clooney1 tempermeter is dat de tempeerindex binnen de 5 minuten gekend is ! Dit is super snel, en zorgt ervoor dat operatoren ook sneller geneigd zijn deze noodzakelijke controle uit te voeren.

Het gebruik van de machine is ook zeer eenvoudig :

• Aansluiting op het net, en het meettoestel in werking stellen.
• De koeleenheid gaat op een zeer korte tijd een temperatuur van 8°C (constant) bereiken, en geeft een START bericht.
• Een soort metalen koffiecupje (leeg) wordt door de operator met vloeibare chocolade gevuld, en in de tempermeter ingebracht.
• Het deksel van het toestel wordt gesloten waardoor de temperatuurvoeler rechtstreeks in de chocolade terecht komt.
• De start op het touchscreen wordt aangeraakt, en binnen de 5 minuten wordt de tempercurve en ook de temperindex getoond.
• De gegevens kunnen geprint worden, of alleen op een SD kaart bewaard worden. Vergelijking tussen verschillende curves zijn ook mogelijk wat wederom een zeer groot voordeel van de Prefamac tempermeter is.
• De gebruikte koffiecupjes kunnen ook maximaal gerecupereerd worden, en zelfs de chocolade die voor het testen gebruikt werd.

Het design van de Clooney1 met koffiecups (😊) is niet alleen prachtig, maar heeft een volledig uitgedokterde functie voor kwaliteit, gebruiksgemak én stevigheid :

• Het geheel wordt geleverd in een handige en mooie opbergdoos, waarin ook een voorraad cupjes en printrolletjes bewaard worden. Ook veiligheid naar transport is prioritair want een meettoestel moet steeds voorzichtig getransporteerd worden.
• Een ander groot voordeel is de draagbaarheid van de Clooney : aan de achterbovenzijde is een ruim handvat voorzien, en aan de tegenovergestelde zijde een rubberen greep die ook de volledige onderzijde als het ware een stootrand voor zachte opvang geeft.
• Het deksel zorgt dat de voeler niet bij elke test manueel moet vastgezet worden, maar eenvoudig in het cupje kan ingesloten worden.
• Een buzz toontje op cruciale momenten helpt de gebruiker het deksel op de juiste timing open te zetten om wachttijden te vermijden.
• De cupjesvoorraad (voor de dag of de shift) zitten in 2 uitdraaibare kokertjes, waardoor ook het toestel zelf optimaal kan ventileren tijdens gebruik.
• Ieder onderdeel aan de binnenzijde van het Prefamac meettoestel is zo optimaal geplaatst, dat de totale Clooney1 minder dan 10 kg weegt. Een zoveelste voordeel van deze machine dus.

Maar wat is dit tempereerproces en het bepalen van de temperindex nu eigenlijk ?

Het belangrijkste bestanddeel van chocolade is cacaoboter. Cacaoboter heeft de eigenschap van polymorf te zijn, wat betekent dat het in verschillende kristalvormen kan voorkomen. Deze kristalvormen worden aangemaakt bij het (af)koelen van chocolade. De kristalvorm waarin cacaoboter voornamelijk kristalliseert bepaalt welke eigenschappen de chocolade bezit.

Vooral de kristallen van het type Beta V zorgen voor een aangename hardheid, een glanzende vaste textuur en een typisch hol geluid bij het breken (of bijten in de chocolade). Tempereren is het proces om deze stabiele Beta V kristallen te verkrijgen. Een tempermeter meet de kwaliteit van de temperering of het tempereringsproces van chocolade, die via een manuele of automatische manier getempereerd werd. Temperering is dan ook de belangrijkste meting die chocolade moet kenmerken, en daarom heeft Prefamac een tempermeter of tempereermeter ontwikkeld.

Een tempermeter functioneert via de fysische eigenschappen van chocolade om een tempereerscore of temperindex te bepalen. Het chocoladestaal wordt in een isotherm koelelement ingebracht. Chocolade geeft tijdens haar afkoelproces ‘latente warmte’ af wanneer ze van een vloeibare toestand naar een vaste toestand overgaat (kristalliseert).

Deze overgang of faseovergang is zichtbaar op het scherm van de tempermeter. Wanneer en hoe snel dit kristallisatieproces zich voordoet is afhankelijk van de temperingsgraad van de chocolade. Op deze manier kan er ook een onderscheid gemaakt worden tussen onder-, over- en correct getemperde chocolade om te bepalen hoe de kwaliteit van het eindproduct zal zijn.

Het keerpunt dat optreedt in de afkoelcurve, noemen we het inflectiepunt. Een inflectiepunt is dat punt op de curve waar de buiging overgaat van convex naar concaaf of omgekeerd. De tweede afgeleide van desbetreffende curve verandert op dit punt dus van teken. Bij ideaal getemperde chocolade zal een curve met een afkoelsnelheid van 0°C/min op het inflectiepunt komen. De meetresultaten of het scherm of de print-out op papier tonen dus ook steeds wanneer en op welke temperatuur het inflectiepunt zich situeert. Deze data worden ook bewaard, net om verschillende metingen vergelijkbaar te maken naar inflectiepunt.

Curve A toont ondergetempereerde chocolade, curve C overgetemperde chocolade

Eens dit afkoelproces volledig is afgerond verschijnt de TI of temperindex, die een cijfer is. Een cijfer met één decimale eenheid erachter. Dit cijfer moet bij voorkeur tussen 4 en 6 gelegen zijn. Let wel op, de veel voorkomende manuele tempereermachines ‘zonder PLC’ dus met printplaat of PSB beperken zich meestal tot een score 3, wat eerder (te) laag is.

De volledige gebruiksaanwijzing van de Clooney1 bij aankoop van het toestel is natuurlijk nog veel meer in detail. Ook voor de veiligheids- en onderhoudsvoorschriften is dit het geval.