Parce que la traçabilité devient de plus en plus important dans la chaîne alimentaire, mais aussi par ce que chaque gaspillage d’énergie est hors de question, Prefamac Chocolate Machines a développé son tempermètre Clooney1. Toute forme de chocolat sur- ou sous-cristallisé doit être évité lors du processus de températion, et mesurer c’est savoir. Gaspillage d’énergie en tempérant encore et encore afin d’atteindre un résultat correcte doit être évité.
Un gros avantage du tempermètre Prefamac Clooney1 est que l’index de températion est connu en 5 minutes ! Ce qui est super rapide, de sorte que les opérateurs sont plus susceptibles d’exécuter cette côntrole nécessaire.
L’usage de la machine est très simple :
La conception du Clooney1 avec capsules à café (😊) n’est pas seulement belle mais a une fonction bien pensée pour le qualité, la facilité d’utilisation et la robustesse :
Mais c’est quoi exactement le processus de températion et la détermination de l’indice ?
Le principal composant du chocolat est le beurre de cacao. Le beurre de cacao a la propriété d’être polymorphe, ce qui signifie qu’il peut se présenter sous différentes formes cristallines. Ces formes cristallines sont créées lorsque le chocolat est (re)froidi. La forme cristalline sous laquelle le beurre de cacao se cristallise principalement détermine les propriétés du chocolat.
Les cristaux du type Beta V, en particulier, confèrent une dureté agréable, une texture solide et brillante et un son creux typique lorsqu’on casse (ou mord dans) le chocolat. La trempe est le processus d’obtention de ces cristaux Beta V stables. Un tempermètre mesure la qualité du processus de températion ou de tempérage du chocolat, qui a été tempéré par une méthode manuelle ou automatique. Le tempérage est donc la mesure la plus importante qui doit caractériser le chocolat, c’est pourquoi Prefamac a développé un tempermètre ou tempeter.
Un tempermètre fonctionne à partir des propriétés physiques du chocolat pour déterminer un score de tempérage ou un indice de tempérage. L’échantillon de chocolat est inséré dans un élément de refroidissement isotherme. Le chocolat dégage de la “chaleur latente” pendant son processus de refroidissement lorsqu’il passe de l’état liquide à l’état solide (cristallisation).
Cette transition ou transition de phase est visible sur l’écran du tempermètre. Le moment et la vitesse de ce processus de cristallisation dépendent du degré de tempérage du chocolat. De cette manière, on peut également faire la distinction entre le chocolat sous-tempéré, sur-tempéré et correctement tempéré afin de déterminer quelle sera la qualité du produit final.
Le point tournant qui se produit dans la courbe de refroidissement est appelé point d’inflexion. Un point d’inflexion est le point de la courbe où la courbure passe de convexe à concave ou vice versa. La dérivée seconde de la courbe en question change donc de signe à cet endroit. Avec un chocolat idéalement tempéré, une courbe avec une vitesse de refroidissement de 0°C/min arrivera au point d’inflexion. Ainsi, les résultats de mesure, l’écran ou l’impression sur papier indiquent toujours quand et à quelle température se trouve le point d’inflexion. Ces données sont également enregistrées, afin de rendre les différentes mesures comparables en fonction du point d’inflexion.
La courbe A montre du chocolat sous-tempéré, la courbe C montre du chocolat sur-tempéré.
Une fois le processus de refroidissement est complètement terminé, le TI ou indice de températion apparait. C’est un chiffre avec une unité décimale.
Ce chiffre doit se trouver de préférence entre 4 et 6. Attention : les tempermètres manuelles qu’on trouve fréquemment sont sans PLC, alors avec PCB se limitent généralement à une score de 3, ce qui est plutôt trop bas.
Le mode d’emploi complet du Clooney1 lors de l’achat de l’appareil est évidemment beaucoup plus détaillé, ainsi que les prescriptions de sécurité et d’entretien.
