Porque la trazabilidad dentro de la cadena alimentaria es cada vez más importante, pero también porque cualquier derroche de energía está fuera de lugar, Prefamac Chocolate Machines ha desarrollado su atemperador Clooney1. En el proceso de atemperado debe evitarse cualquier forma de chocolate sobrecristalizado o infracristalizado, y medir es saber. Hay que evitar malgastar energía atemperando una y otra vez hasta conseguir un resultado correcto.
La gran ventaja del atemperador Prefamac Clooney1 es que el índice de revenido se conoce en 5 minutos. Esto es superrápido, y garantiza que los operarios también sean más rápidos a la hora de realizar esta necesaria comprobación.
El uso de la máquina también es muy sencillo:
El diseño de la Clooney1 con tazas de café (😊) no sólo es hermoso, pero tiene una función totalmente trabajado para la calidad, facilidad de uso y solidez :
Pero, ¿en qué consiste exactamente este proceso de templado y la determinación del índice de templado?
El principal componente del chocolate es la manteca de cacao. La manteca de cacao tiene la propiedad de ser polimórfica, lo que significa que puede presentarse en diferentes formas cristalinas. Estas formas cristalinas se crean cuando el chocolate se (enfría). La forma cristalina en la que cristaliza principalmente la manteca de cacao determina las propiedades que posee el chocolate.
Los cristales del tipo Beta V, en particular, proporcionan una agradable dureza, una textura sólida y brillante y un típico sonido hueco al romper (o morder) el chocolate. El atemperado es el proceso de obtención de estos cristales Beta V estables. Un atemperador mide la calidad del proceso de templado o revenido del chocolate, que ha sido templado mediante un método manual o automático. El atemperado es, por tanto, la medida más importante que debe caracterizar al chocolate, por lo que Prefamac ha desarrollado un atemperador.
Un atemperador funciona a través de las propiedades físicas del chocolate para determinar una puntuación de atemperado o un índice de atemperado. La muestra de chocolate se introduce en un elemento de enfriamiento isotérmico. El chocolate desprende “calor latente” durante su proceso de enfriamiento cuando pasa del estado líquido al sólido (se cristaliza).
Esta transición o paso de fase es visible en la pantalla del atemperador. El momento y la rapidez con que se produce este proceso de cristalización dependen del grado de atemperación del chocolate. De este modo, también se puede distinguir entre el chocolate insuficientemente templado, el sobre templado y el correctamente templado para determinar cuál será la calidad del producto final.
El punto de inflexión que se produce en la curva de enfriamiento se llama punto de inflexión. Un punto de inflexión es aquel punto de la curva en el que la curvatura cambia de convexa a cóncava o viceversa. Por tanto, la segunda derivada de la curva en cuestión cambia de signo en este punto. Con un chocolate idealmente templado, una curva con una velocidad de enfriamiento de 0°C/min llegará al punto de inflexión. Por lo tanto, los resultados de la medición o la pantalla o la impresión en papel también muestran siempre cuándo y a qué temperatura se encuentra el punto de inflexión. Estos datos también se guardan, sólo para hacer comparables las diferentes mediciones según el punto de inflexión.
La curva A muestra el chocolate insuficientemente atemperado, la curva C el chocolate excesivamente atemperado.
Una vez finalizado este proceso de enfriamiento, aparece el IT o índice de atemperado, que es un dígito. Un dígito con una unidad decimal detrás. Este dígito debe estar preferiblemente entre 4 y 6. Tenga en cuenta que las atemperadoras manuales comunes “sin PLC”, es decir, con una placa de circuitos o PSB, suelen estar limitadas a una puntuación de 3, que es bastante (demasiado) baja.
El manual de usuario completo de la Clooney1 cuando la compra es, por supuesto, mucho más detallado. Lo mismo ocurre con las instrucciones de seguridad y mantenimiento.
